Así como muchas cosas en la vida
requieren unos buenos cimientos para su mejor, aprendizaje, soporte,
educación, crecimiento, salud, estructura, etc . . .
Para mi la
cocina requiere depende para que, pero en su gran mayoría un buen
principio, base y cimiento que es un buen
caldo.
Y
también será el cimiento y el principio de esta andadura con
vosotros.
Los
orígenes, casi se
remontan a la edad de piedra, El
primer vestigio de sopa se sitúa junto al descubrimiento del fuego a
finales de la era cuaternaria. Con el descubrimiento de tan vital
elemento, se permitió ablandar los alimentos en agua caliente y
luego beberla.
Sin
embargo fueron los griegos los primeros grandes aficionados a los
caldos, sobre todo al famoso “caldo negro” preparado a base de
sangre de animales, vinagre y hierbas. El historiador Anatole
France
decía que la valentía de los espartanos en el campo de batalla se
debía a que preferían la muerte a consumir tal brebaje porque, en
sus orígenes, la sopa fue el alimento de los pobres.
A
la región sur de España, donde nace el tan popular gazpacho, los
romanos la llamaban “el granero de Roma”, porque ahí se proveían
de variados vegetales, granos y especies para la elaboración de
refinadas preparaciones. Se sabe que Nerón, aficionado al canto,
tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que le
atribuía la propiedad de proteger sus cuerdas vocales.
Durante
la Edad Media, cuando cae el Imperio Romano, se empobrece la cocina
europea. La hambruna se palió con sopas hechas sobre la base de
agua, pan y cereales. Más tarde incluyó caldos elaborados con
habas, huevos, zapallo, hinojos y sobre todo arroz, el que sazonaban
con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Vemos
pues que el poder que se le ha atribuido al caldo desde la antigüedad
es muy alto. En el caldo se encuentran principalmente vitaminas,
minerales, antioxidantes y compuestos azufrados,
indispensables para mantener el equilibrio alimentario y brindarle al
organismo las necesidades básicas que requiere para estar
absolutamente saludable.
Además,
la sopa contribuye con el hábito de comer
despacio
y
tomarse un mínimo de tiempo para ingerir los alimentos, es un
alimento que suele compartirse con otras personas, aspecto que se
está perdiendo y merece ser rescatado en nuestra alimentación y
sobre todo con nuestros pequeños, ya que une mucho el momento de la
alimentación a nivel emocional.
Unos
consejos muy básicos para realizar un buen caldo son:
- Lava las verduras con agua fría, nunca templado ni caliente, ya que el agua fría ayuda a conservar todos los nutrientes y jugos antes de ser cortadas.
- Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.
- Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes.
- 15 minutos es el tiempo máximo de cocción de las verduras. Para no perder sus nutrientes
Un
caldo básico para mi de donde parten todas mis cremas, sopas,
guisos, o potajes es:
- Zanahoria
- Cebolla
- Puerro
- Apio
- Nabo, chirivia y napicol
- Ajo
- Alguna hierba aromática como perejil, romero, tomillo ( a gusto )
- Y si nos apetece alguna verdura de temporada, como ahora en invierno, coliflor, o brocoli, etc...
Así
que si queréis aportarle un poco más de sabor a tus guisos, mas
gusto a tus salsas o un poco más de nutrientes a tus sopas, o
simplemente tomarte una buena taza de caldo calentito en invierno, no
tienes más que juntar y cocinar lo que la naturaleza gratuitamente
nos da.
Juan Llorca.
